Por Adela Lasso de la Vega y Ascázubi
La tradición gastronómica y coquinaria de Ecuador establece
doce variedades de granos tiernos como ingredientes definidos para esta
composición; de todos modos, lo local o la región donde se cocina este plato
define una mayor cantidad de variantes o maneras distintas de preparación y
cocción: desde la adición del maní en algunos lugares de Manabí hasta la
presencia de la achogcha en Cuenca, sin desestimar, por supuesto, el melloco,
la lenteja, el mote y la papa como ingredientes naturales.
Plato insignia de composición barroca que se prepara por la
festividad religiosa de Semana Santa (parte culminante de la Cuaresma). Se
suele acompañar como segundo plato al Molo que es una variante de puré de papas
tinturado con achiote y con decoración de cebolla blanca larga y pedazos de
queso fresco. El postre por antonomasia es Arroz con leche. Así lo propone
Adelita, que no es sino mi madre, y por esta fecha llevo mi segundo año de instrucción
práctica de esta comida tradicional ecuatoriana. Hasta ahora, me he encargado
de la recolección de todos los ingredientes, el mise en plase, la cocción de los granos y la colaboración atenta en
cocina.
Los preparativos de los granos y demás, toma una tarde
completa y se rige a la cantidad de los mismos. Siempre es mejor utilizar una
olla de cocción rápida (olla de presión) donde se cocina uno a uno los
ingredientes con la misma agua. El fréjol, haba y arveja demandan una cuidadosa
toma de tiempo para no sobrecoser los alimentos, de esa manera, perderían sus
características alimentarias. Las calabazas (zapallo y sambo) se convertirán en
una especie de puré cuando se reúnan con los demás ingredientes. Finalmente,
los derivados lácteos se incorporan al final y solo debe hervir, todo junto,
una sola vez y se deja en reposo.
RELACIÓN HISTÓRICA Y
ACADÉMICA
De acuerdo a la investigación de la Universidad de las
Américas (Quito) en su libro Ecuador
culinario (UDLA, 2012), se establece que el consumo de esta preparación
radica en la celebración prehispánica de uno de los solsticios, llamado Muschuc-nina (Día del fuego nuevo), que
celebraban dentro del primer trimestre de cada año (para esto se toma el
calendario gregoriano) los habitantes originarios de esta región. La
introducción del ganado vacuno y por tanto la utilización de los lácteos por
parte de los españoles en esta preparación, ha brindado una nueva perspectiva
al sabor, la consistencia y la textura que muchos tenemos de la Fanesca. Es
necesario recordar que, la sopa por antonomasia de la región andina llamada
Locro (de la voz quichua locru) era
una composición de agua, papas, sal y ají. La incorporación de la leche o
algunas veces de la crema hay revolucionado su presentación. También la
relación histórica que hizo el doctor Ricardo Descalzi hace casi cuarenta años sobre
el origen de este plato y sus posibles transformaciones lingüísticas (vendría
el nombre desde la península ibérica como juanesca)
son de sobremanera indispensables al momento de acercarse al trasfondo de una
de las comidas emblemáticas de Ecuador.
INGREDIENTES PARA 20
PORCIONES
200 gr. de arroz blanco bien cocido.
400 gr. arveja tierna.
400 gr. choclo cocido.
400 gr. chocho pelado.
400 gr. fréjol tierno blanco.
400 gr. habas tiernas peladas.
400 gr. fréjol rojo tierno.
Medio zapallo de un tamaño medio.
Col finamente cortada en tiras (mitad de una mediana o una
pequeña entera).
1 queso fresco rallado.
3,5 litros de leche entera.
150 ml. de crema de leche.
300 gr. mantequilla.
5 ramas gruesas de cebolla blanca larga.
10 gr. de comino molido.
30 gr. de orégano.
30 gr. de ajo molido fresco.
Sal.
300 gr. manteca y 1 cuchara sopera de achiote: en un
recipiente pequeño de metal, calentar la manteca de cerdo y luego añadir las
semillas de achiote hasta que la materia grasa tome un tono rojizo.
DECORACIÓN
Empanaditas de viento o mejido.
Rajas de huevo cocido.
Tiras de ají desaguado o pimiento rojo.
Hojas de perejil.
Rodajas de maduro frito.
PREPARACIÓN
Cocinar por separado cada ingrediente (desde la arveja hasta
la col); de ser posible, utilizar la misma agua y escurrir; mantenerlos
aislados en recipientes que no retengan olor, es decir, evitar los recipientes
de plásticos; acero, loza o vidrio son los mejores para no contaminar los
alimentos. Dejar que se enfríen; no los refrigere.
Con una olla bastante grande sobre el fuego, colocar la
cebolla blanca picada finamente y la mezcla de achiote y manteca. Añadir el
comino y el orégano y rehogar la mezcla. El primer grano en el recipiente es el
arroz (aunque escurrido, conserva bastante líquido), que tiene la
característica de espesar la composición y cuidarla de que no se pegue o queme.
Siguen la col, el chocho y el choclo (tienen mejor consistencia que los otros).
Luego se incorporan las arvejas, el fréjol y las habas. A continuación, se
añaden el zapallo y el sambo (no olvide retirar todas las semillas antes de
cocinarlo; de lo contrario, debe colarlo o pasarlo lo que constituye una acción
muy laboriosa) casi a manera de puré o majados. Inmediatamente se añade los
primeros 2 litros de leche. Se llega a la ebullición y se añade la crema de
leche y el queso rallado. A la siguiente ebullición, se comprueba la
consistencia y la textura. Si está espesa, incorpore más leche. Hervir
finalmente. No remueve y apague la cocina.
Ahora empieza la puesta a punto de la decoración. Ají o
pimiento, huevo y perejil deben estar limpios y preparados la víspera o algunas
horas antes de servir. Los plátanos se pelan y se cortan en discos de 1,5 cm.
de grosor. Se preparan las pequeñas empanadas (o se puede realizar una mezcla
base de harina, huevo y mantequilla). Calentar aceite abundante y freír. Luego
de esto, se utiliza el mismo recipiente y la materia grasa para freír los
plátanos.
Aunque el corrector
ortográfico del editor de Office
defina a esta palabra con la letra z, el Diccionario de la Real Academia de la
Lengua establece: “sambo. (Del quichua sambu). 1. m. Ec. Especie
de calabaza. Consulta 5.4.2014. http://lema.rae.es/drae/?val=sambo.
