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| Mesa para el servicio; al fondo una pintura de Jaime Zapata |
Nuevamente, César Arias confió en nuestros
servicios. Una cena íntima con personalidades de la cultura quiteña degustó un
menú histórico que prepararon los chefs principales de Quitus Gastronomía, Mgs. Santiago Pazos Carrillo y M. A. Johannes
Carl von Ulm. La discreción en el servicio efectuado por nuestra capitana,
cerró espléndidamente la noche. En ambiente estuvo rodeado por la plástica
contemporánea de artistas ecuatorianos que convierte a la casa restaurada de la
calle Olmedo (esquina con Guayaquil), en una parte histórica del centro de la
ciudad. Todos los platos tienen una datación de más de ciento cincuenta años y
constan, los del primer menú, en el libro reimpreso por el FONSAL en 2010 con
un estudio introductorio del primer chef nombrado; el libro es de la autoría del
arquitecto Juan Pablo Sanz: Manual
de la Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botillero con el método para
trinchar y servir toda clase de viandas y la cortesanía y urbanidad que se debe
observar en la mesa.
Quito: FONSAL. La segunda variante del menú, se inclinaba por las recetas de
otro inspirado arquitecto, contemporáneo a Sanz, Adolfo Gehin, francés de
nacimiento, y también amante de la mesa quiteña. Su recetario fue publicado en
Quito a finales del siglo XIX.
Menú 1
Entrada
Cocido de carne
Especie
de puchero compuesto por trozos de carne de cerdo, gallina, canela, pimienta,
ajo, perejil, ajíes,
cebollas, zanahoria
(Juan
Pablo Sanz, 1850-60).
Segundo
Plato de perejil en lomo
Lomo
fino de res relleno con tocino, clavo, ternera, especias, cubierto con salsa de
zumo de perejil. Guarnecido con vegetales cocidos y arroz blanco
(Juan
Pablo Sanz, 1850-60).
Postre
De peras uvillas con confitura
Peras
cocidas y guarnecidas con confite y helado de la estación.
Pío V
(Juan
Pablo Sanz, 1850-60).
Bebida
Jugo
de la estación.
Menú 2
Entrada
Sopa juliana o de primavera
Sopa
compuesta por fondo de carne de res apio, cebollas, fréjoles, coliflor, habas y
especias.
(Adolfo
Gehín, 1897).
Segundo
Pollo a la mama Teresa de “Sanmillán”, buñuelos de papas y vegetales
cocidos
Presa
de pollo cocido con zanahorias, cebollas, vino blanco, salsa roja, especias y
queso semi-maduro.
(Adolfo
Gehín, 1897).
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