La quinua es uno de los cereales milenarios que ha sido
utilizado por los incas y otros pueblos originarios del territorio ecuatoriano,
al igual que el amaranto. Durante el periodo de la conquista española, y luego
del asentamiento de los foráneos, se prohibió el uso de dichos alimentos. Una de
las explicaciones para la prohibición se asienta en la leyenda originaria que
trataba a estos cereales como la simiente de los dioses de donde nacieron los
pobladores de aquellas tierras, las nuestras. Por tanto, la relación mítica de
la quinua y el amaranto con el pueblo debió ser apartada del imaginario
indígena, partiendo de la premisa catequizadora católica que trajeron los
conquistadores.
Ingredientes
1 rama de cebolla blanca larga.
Ajo machacado.
Dos cucharadas de aceite.
600 ml. de caldo.
1 taza de quinua.
5 ó 6 papas medianas peladas y cortadas en cuartos.
30 gramos de maní pelado y tostado.
100 ml. de leche fría.
Achiote.
Preparación
Se hace un refrito con la cebolla picada, el ajo y el
aceite. Se incorpora caldo de pollo tamizado o de vegetales (zanahoria,
papanabo y apio), debe hervir. La quinua se pasa por agua caliente en una
coladera y se pone en la olla, al igual que las papas. Se cocina durante media
hora, no importa si las papas empiezan a deshacerse. La quinua está lista cuando
aparecen anillos en la preparación. Se licúa la leche con el maní y una porción
del caldo. Se incorpora a la olla y se espera el hervor para retirar de la
hornilla.
La salsa que acompaña los platos de la cocina ecuatoriana es
de ají. El ají en todas sus variantes se mezcla con ciertos ingredientes para
exponerlo en la mesa junta a las viandas, sean éstas tradicionales, diarias, festivas
o rituales. Para la cocina ecuatoriana, esta salsa es imprescindible al momento
de degustar el almuerzo, preferentemente. Como refiere el doctor Julio Pazos:
“el ají pone ángeles y demonios en labios y
paladares […] La gente serrana prefiere el ají en salsa: se hace ají con
cebolla, con tomate riñón, con tomate de árbol, con huevo duro, con chochos,
con maní, con semillas de sambo y hierbas aromáticas. Las piedras para moler
ají fueron célebres, dos hermosos cuadros de Eduardo Kingman confirman lo dicho
[…] En las casa de campesinos se pone una piedra con ají y los comensales van
remojando sus papas en el molido”. El
Comercio, Sección Tendencias: pág. 17).
Esto reafirma la tradición del ají, ahora como acompañante.
Antes, los indígenas elaboraban sus comidas, sopas especialmente, con ají y
sal; un ejemplo es el lucru (voz
originaria) para nuestro tradicional locro. Era una sopa con base de agua,
papas y ají que se servía cotidianamente. Para esta sopa, se ha conjuntado a
dos ingredientes tradicionales: ají (variedad ratón muy difundido en la costa
ecuatoriana) y maní, con un toque nuevo: miel de raspadura (panela) y tomate
licuado.
Ingredientes
4 ó 5 ajíes (para rebajar el picante se puede eliminar las
pepas).
15 gramos de maní pelado y tostado.
1 tomate riñón mediano (pelado y despepitado).
80 ml. de agua fría.
1 cucharón de sopa de quinua.
2 cucharaditas de miel.
20 gramos de perejil (es posible usar orégano para decorar).
Preparación
Se colocan los ingredientes en una licuadora y se los mezcla
muy bien. Se coloca en un pocillo o salsera (el plato hondo es el recipiente
tradicional de los quiteños) y se adorna con perejil picado.
