"LAGUA". COCINA DE JUJUY, NORTE DE ARGENTINA

Esta sopa se come en circunstancias especiales cuando se junta la comunidad, la familia: en los velorios, en las fiestas patronales o en algunas festividades familiares. Se cocina durante toda la noche y se sirve al amanecer.

INGREDIENTES
1kg de puchero preferentemente rabo o pecho (vacuno). 250 gramos Chalona cantidad necesaria (carne seca de cordero). ½ Kg. Carne blanda (bola de lomo o picana). 300 gramos Harina de maíz criollo amarillo con mezcla de blanco. 2 Zanahorias ralladas (según la cantidad de los comensales). 250 gramos de zapallo bien maduro. 1 Pimiento finamente picado. 1 ó 2 papas peladas cortadas en dados. 200 Arvejas o habas tiernas repeladas. 1 Cebolla en cabeza y de verdeo. 1 ó 2 dientes de ajos picados. Ají molido. Perejil. 2 tomates medianos. 2 Ajíes en vaina.

PREPARACIÓN
Hacer hervir agua para el caldo donde se agregara el puchero cortado en trozos pequeños. Por separado hervir la chalona hasta que este bien cocida. Tener en cuenta que la primera agua donde hierva se debe tirar, luego agregar agua caliente y que siga cocinándose. Al primer caldo agregar sal, hacer un atadito de las hojas de las cebollas verdes y picado, añadir la cebolla en cabeza picadas y los ajos, dejar cocinar. Luego de un tiempo prudencial echar las zanahoria y el zapallo rallado, las arvejas o habas, calculando el tiempo de cocción de cada una. El blando y la chalona deben ser cortados en fetas muy finas para luego ser colocadas en una cama de harina de maíz y golpeados con una piedra redonda armando milanesas casi desarmados. Incorporar esta preparación al caldo juntamente con las papas y mezclar continuamente pues la harina tiende a asentarse en el fondo de la cacerola. Y se puede pegar En un recipiente aparte colocar 4 ó 5 cucharadas de harina de maíz y disolver en agua fría, esta mezcla debe estar libre de grumos y descansada. En otro recipiente colocar la carne blanda y cortarla en fetas y majar (golpear con una piedrita) con harina y trozarla con los dedos. Una vez que la carne majada en harina este lista, incorporar la preparación anterior mezclando continuamente. Agregar los condimentos. Progresivamente el caldo se tornará en una sopa espesa.

Para servir la sopa lagua, se sirve: 1 puchero 1 ó 2 huesitos de chalona y variar el contenido de la sopa para adornar el plato, se sirve sobre ella, una cucharada de ají frito el perejil y la cebolla de verdeo picado finamente. Para mantener la preparación caliente se aconseja usar platos de cerámica o arcilla. No debe faltar la yagua (ají y tomate crudo molidos en piedra).