"EL SANTO QUE DA MARIDO"

En San Diego, exactamente en el antiguo reflectorio, se juntaron durante dos noches la culinaria y el teatro para ciertos elegidos.

EN QUITO Y CON UNA SOLA MISIÓN: QUITO ETERNO + QUITUS GASTRONOMÍA

A inicios de 2011, estos dos grupos realizan actividades, cada uno en su campo, conjuntamente para difundir la cultura, la tradición, las historias quiteñas, y por supuesto, su cocina.

Esperamos un fructífero tiempo juntos con la idea de "cENA - tEATRO" y otros eventos que se proyectarán y organizarán durante este año.

UN AÑO DE EXITOSA RELACIÓN: FONSAL Y QUITUS GASTRONOMÍA

El 14 de julio de 2010, a las 21h00, finalizó uno de los mejores eventos que ha realizado Quitus Gastronomía, en exclusiva, para FONSAL. El lanzamiento de la segunda edición del texto de investigación de Julio Pazos Barrera El sabor de la memoria, y al mismo tiempo, El manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir una mesa de Juan Pablo Sanz, datado de mediados del siglo XIX. El estudio introductorio del mismo, estuvo a cargo de uno de nuestros chefs, Santiago Pazos Carrillo, sustentando así, la idea primera que siempre ha mantenido Quitus Gastronomía.

Esta relación de proyección gastronómica, organización logística en cocina y bar y de servicio en algunos actos culturales y tradicionales de FONSAL, por parte de QG, se ha mantenido durante los últimos meses de 2009 hasta este gran acontecimiento del 2010.

Sin duda alguna, la relación continuará con el mismo compromiso de los grupos humanos que forman el FONSAL y Quitus Gastronomía.

"LAGUA". COCINA DE JUJUY, NORTE DE ARGENTINA

Esta sopa se come en circunstancias especiales cuando se junta la comunidad, la familia: en los velorios, en las fiestas patronales o en algunas festividades familiares. Se cocina durante toda la noche y se sirve al amanecer.

INGREDIENTES
1kg de puchero preferentemente rabo o pecho (vacuno). 250 gramos Chalona cantidad necesaria (carne seca de cordero). ½ Kg. Carne blanda (bola de lomo o picana). 300 gramos Harina de maíz criollo amarillo con mezcla de blanco. 2 Zanahorias ralladas (según la cantidad de los comensales). 250 gramos de zapallo bien maduro. 1 Pimiento finamente picado. 1 ó 2 papas peladas cortadas en dados. 200 Arvejas o habas tiernas repeladas. 1 Cebolla en cabeza y de verdeo. 1 ó 2 dientes de ajos picados. Ají molido. Perejil. 2 tomates medianos. 2 Ajíes en vaina.

PREPARACIÓN
Hacer hervir agua para el caldo donde se agregara el puchero cortado en trozos pequeños. Por separado hervir la chalona hasta que este bien cocida. Tener en cuenta que la primera agua donde hierva se debe tirar, luego agregar agua caliente y que siga cocinándose. Al primer caldo agregar sal, hacer un atadito de las hojas de las cebollas verdes y picado, añadir la cebolla en cabeza picadas y los ajos, dejar cocinar. Luego de un tiempo prudencial echar las zanahoria y el zapallo rallado, las arvejas o habas, calculando el tiempo de cocción de cada una. El blando y la chalona deben ser cortados en fetas muy finas para luego ser colocadas en una cama de harina de maíz y golpeados con una piedra redonda armando milanesas casi desarmados. Incorporar esta preparación al caldo juntamente con las papas y mezclar continuamente pues la harina tiende a asentarse en el fondo de la cacerola. Y se puede pegar En un recipiente aparte colocar 4 ó 5 cucharadas de harina de maíz y disolver en agua fría, esta mezcla debe estar libre de grumos y descansada. En otro recipiente colocar la carne blanda y cortarla en fetas y majar (golpear con una piedrita) con harina y trozarla con los dedos. Una vez que la carne majada en harina este lista, incorporar la preparación anterior mezclando continuamente. Agregar los condimentos. Progresivamente el caldo se tornará en una sopa espesa.

Para servir la sopa lagua, se sirve: 1 puchero 1 ó 2 huesitos de chalona y variar el contenido de la sopa para adornar el plato, se sirve sobre ella, una cucharada de ají frito el perejil y la cebolla de verdeo picado finamente. Para mantener la preparación caliente se aconseja usar platos de cerámica o arcilla. No debe faltar la yagua (ají y tomate crudo molidos en piedra).

CUARTO CONGRESO DE COCINAS ANDINAS. QUITO - BICENTENARIO DE LA REVOLUCIÓN QUITEÑA

Michelle O. Fried, Casa de la Cultura Ecuatoriana, Sala Demetrio Aguilera Malta.

El 4to Congreso de Cocinas Andinas se llevó a cabo en el mes de septiembre de 2009 en Quito. Bajo la dirección general del doctor Julio Pazos Barrera, los fundadores de Quitus Gastronomía (Santiago Pazos, Johannes Carl von Ulm y Diego Jiménez) estuvieron acargo de la organización y desarrollo del congreso.

Los puntos de discusión propuestos por los conferencistas fueron muy bien recibidos por los asistentes y público en general que asistieron a las diferentes reuniones, tanto teóricas como a las demostraciones de las diferentes cocinas de los países participantes. Los puntos más importantes desarrollados por los invitados fueron acerca de la milenaria conciencia alimentaria de los pueblos andinos (estudios interesantes fueron tematizados por Plutarco Naranjo (ECU), Michelle O. Fried (ECU), Juan Martínez (ECU) y Édgar León (ECU). La importancia de valorar y guardar la tradición de la cocina andina, local y regional, en base a productos propios fue la señal primera para establecer en Ecuador el camino para alcanzar los objetivos que tanto México como Perú ya han logrado. Las intervenciones de Gloria López (MEX), Magda Choque Vilca (ARG), Fernando Prada Ramírez (BOL) y Rafael Cartay (COL) fueron grandemente enriquicedoras para el movimiento ecuatoriano que conjuga a todos y todas que ejercen la cocina ecuatoriana desde una visión seria e investigativa. Una mención especial fue realizada para México y Gloria López que han oficializado en la UNESCO, legalizada y reconocida por la misma institución, a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad:

"...3. Paralelamente a la preparación del expediente se creó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana con el objetivo de proceder a la salvaguardia, preservación y promoción de la cocina tradicional mediante la educación, y la difusión de las prácticas de las comunidades y los profesionales de las cocinas de raigambre histórica. 4. La elaboración de programas de estudio y la creación de las casas del Conservatorio permiten mantener vivas las costumbres culinarias regionales y, al mismo tiempo, propician la evolución e innovación de la cocina mexicana en su dinamismo y diversidad." Ponencia de Gloria López, 10.09.2009, Casa de la Cultura Ecuatoriana, Sala Demetrio Aguilera Malta.

Finalmente, un agradecimiento grande a nuestros auspiciantes (Ministerio de Cultura, Casa de la Cultura Ecuatoriana, Organización Quito Eterno, Universidad Tecnológica Equinoccial, Pronaca, LibriMundi, Corporación Editora Nacional y Ferrero) y a todos los colaboradores y colaboradoras ad honorem que nos apoyaron positivamente para el desarrollo del congreso. El próximo encuentro será en Colombia 2011.

QUICHE LORRAINE

Para la masa:

1. Harina (300 gr.) 2. Mantequilla (250 gr.) 3. Quark (300 gr.)

Para el relleno: a. Huevos (6) b. Crema 100 (c.c.) c. Jamón (400 gr.) d. Queso Gruyere u Holanda (300 gr.) e. Maicena (2 cucharas) f. Cebollín 25 gr. g. Sal h. Pimienta i. Tocino tostado 30 gr.

Mezclar 1 a 3 y constituir una masa lisa, refrigerar mínimo una hora antes de extender; congelar si hay restos o realizar “palitos de queso”. Extender sobre un molde engrasado y pinchar la masa con un tenedor. En el horno a 180 grados, hornear por 5 a 10 minutos y retirar. Poner a y b en un tazón, batir y agregar de c a f. Condimentar. Antes de verter la mezcla sobre la masa pre-horneada, colocar el tocino y esparcirlo; dejar el quiche por 35 – 40 minutos en el horno precalentado, o, hasta que la superficie esté dorada. Enfriar.