ŞEKERPARE

La cocina turca es una de las más influenciadas por los movimientos migratorios y de conquista que han pasado por esa zona geográfica. Pueblos hindúes, mongoles, persas, árabes y los pobladores originarios han realzado los sabores y saberes de la comida tradicional.

Una de las notas más representativas y tradicionales de la cocina de Turquía son los nombres que reciben sus platos. Este postre, el Şekerpare, tan fácil de realizar, es conocido también como pezones de mujer, particularmente por la forma que la almendra corona la masa, y posiblemente también por su sabor tan dulce que podría sugerir una influencia poética, que, en la mayoría de la cultura árabe es el caso.

INGREDIENTES

300 gr. harina.

1 cdta. polvo de hornear.

125 gr. mantequilla.

100 gr. azúcar impalpable.

1 huevo.

1 cda. jugo de limón.

18 almendras peladas sin sal.

Sal, vainilla.

Sirup: 500 gr. azúcar, jugo de limón.

Grasa para la fuente.

PREPARACIÓN

Calentar el horno a 180°C.

Incorporar  la harina, el polvo de hornear y la mantequilla (derretida y fría) en un tazón; mezclar.

Agregar el azúcar y el huevo (previamente bien batidos); finalmente el limón y los condimentos. Hacer una masa lisa. Preparar unas bolas del tamaño de una nuez.

Poner en la fuente (cubierta de papel de hornear); sobre cada una, la almendra; hornear durante 40 minutos.

Para el sirup juntar todos los ingredientes con 3/4 lt. de agua y cocinar hasta que se derrita el azúcar y dejar enfriar. Sumergir las bolas aún calientes en el almíbar y ponerlas sobre papel cera o una rejilla; dejar enfriar.

FLAMMKUCHEN (Tarta Flambée)

Esta ligera tarta proviene de la región franco-alemana de Alsacia que se distribuye a ambas riberas del Rin (Elsass en alemán). Posiblemente sea una variación de la pizza italiana (por los ingredientes de la masa); sin embargo, la masa de esta tarta, muy artesanal, varía desde la más tradicional hasta la fina presentación con masa de hojaldre; y por otro lado, la infinidad de combinaciones que se puede preparar con los ingredientes que se tengan a mano, o para impresionar a los invitados. La masa que siempre realizo para esta receta es una combinación de tres ingredientes (harina, mantequilla y requesón) en sendas medidas, es decir, uno a uno. Además de una pizca de sal y azúcar. Luego la dejo reposar por lo menos una hora en la nevera antes de estirar.

La Flammkuchen tradicional tiene dos ingredientes básicos: cebolla perla y tocino, nada más. Como se ha mencionado, las variaciones dependen del gusto y de la ocasión. Como se muestra en la foto, ésta es más elaborada y lleva decoración de zucchinni y queso parmesano en lonchas finísimas. Además se ha elegido un molde de tartas para una mejor presentación.

Se la acompaña con una cerveza fría; más elegante sería presentarla con un vino rosado. Su forma más artesanal depende de la manera de extender la masa con el rodillo, debería ser muy fina. La bebida más tradicional que acompaña a esta tarta es un vaso de sidra muy fría.

INGREDIENTES

Para la masa:
100 gr de harina.
50 gr de agua.
Sal.
Para el relleno:
40 gr. de crema de leche.
100 gr. de requesón.
1 cebolla perla pequeña.
3 lonchas de tocino.
Sal, pimienta, nuez moscada

PROCEDIMIENTOS

1. Precalentar el horno a 200ºC. Para la masa, mezclar el agua y la harina con una pizca de sal en un bol hasta que ambos ingredientes se hayan integrado bien y se tenga una masa elástica y moldeable. Reposar.

2. Mezclar el quark y la crema; condimentar al gusto. Reservar.

3. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas (se puede tomar cruda o saltearla un poco antes de ponerla en la masa); lo mismo con el tocino.

4. Estirar la masa con el rodillo hasta que quede muy fina; colocarla sobre la bandeja del horno. Poner primero la mezcla de crema y requesón, luego la cebolla y el tocino.

5. Hornear durante 7 u 8 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente.

QUIMBOLITO CON AGUA DE AZAHAR Y VINO TINTO

En Ecuador, el quimbolito tradicional es aromatizado solamente con esencia de vainilla y en algunos lugares con chocolate (una especie de quimbolito marmoleado). El plato que se presenta a continuación se encuentra en el El Manual de la Cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método de trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y urbanidad que se debe observar en la mesa (1882) de Juan Pablo Sanz García, considerado el primer documento impreso publicado en Quito (mediados del siglo XIX). Cabe mencionar que esta receta ha tenido ligeros cambios debido a que los sabores de aquel tiempo fueron diferentes; por tanto, se ha realizado una “restauración” y adaptación de este alimento. Es necesario mencionar que este tipo de cocina se lo puede considerar como “Cocina Histórica”; en artículos posteriores se desarrollará con más atención este tema.

INGREDIENTES

1 libra de harina de maíz calentado o tostado.

1 libra de azúcar blanca.

1 libra de queso tierno sin sal rallado (se puede utilizar queso de mesa, queso fresco o queso fresco light).

360 gramos de mantequilla sin sal.

12 claras de huevo.

12 yemas de huevo.

1 cucharada de esencia de vainilla.

3 a 5 cucharadas de agua de rosas (asegurarse de que sea para consumo humano).

2 a 3 onzas de vino tinto.

1 cucharita de anís español.

1 ó 2 pasas para cada quimbolito.

45 hojas de achira.[1]

PROCEDIMIENTOS
1. Limpie las hojas de achira con un limpión húmedo. Pase el rodillo sobre las nervaduras y corte la punta y el rabo de las mismas.

2. Mezcle la mantequilla con la mayor cantidad del azúcar y vuélvalo cremoso.

3. En un bol diferente, bata las claras a punto de nieve, adicione el resto del azúcar restante.

4. Luego añada a la preparación la mantequilla, una por una, las yemas. Mientras bate, incorpore en forma de lluvia la harina de maíz.

5. Adicione el queso rallado, el anís español, la esencia de vainilla, el agua de azahar[2] y el vino tinto.

6. Por último, vierta la espumilla y mézclela en forma envolvente con una cuchara de palo o una espátula de plástico; mezcle bien.

7. En el envés de la hoja, ponga una cucharada de masa con dos pasas; doble los lados de la hoja sobre la masa y deje dos solapas; doble hacia atrás los extremos de la hoja.

8. Cocine los quimbolitos en tamalera[3] por espacio de 20 minutos o hasta que cambie el color de la hoja. No ponga los quimbolitos unos sobre otros.

Servir con café.

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[1] En Ecuador lo utilizamos en dos formas: la primera es en almidón (producto que se extrae de sus raíces); la segunda, sus hojas sirven para envolver el género principal, en este caso, la masa del quimbolito. Para más información sobre el término achira verificar el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

[2] Agua de la flor de naranjo.

[3] En Ecuador es una olla con uno o dos pisos, en la cual, se cocinan a vapor los quimbolitos, humitas, tamales y otros envueltos.

BEBIDA QUITENSE: ROSERO

INGREDIENTES

100 gr de mote cocinado.
20 gr de mote cocinado licuado con 100 cc de agrua.
1 ramas de canela.
3 clavos de olor.
2 hojas de naranjo.
100 gr de piña picada en cubos pequeños.
100-150 cc de zumo de piña (cualquier marca comercial).
100 gr de babaco picado en cubos pequeños.
100 gr de zumo de babaco.
200 gr de zumo de naranjilla (cualquier marca comercial).
200 gr de frutillas sin rabo.
1 limón (zumo, solo para aromatizar).
250– 300 gr de azúcar blanca.
1.6 lt de agua.
Aguade rosas (gotas).
Aguade azahares (gotas).
Agua carmelitana (gotas).
5-10 hojas frescas de arrayán.

PROCEDIMIENTOS

Ponga al fuego una olla, en la cual adicione el agua, el azúcar, la canela y los clavos de olor. Deje hervir y retire del fuego, incorpore las hojas de naranjo, tape y enfríalo a temperatura de ambiente.
Mientras tanto pique (no debe ser fino), si desea, el mote sin la hembrilla.
En un recipiente de vidrio adicione los zumos de las frutas, las frutas picadas (a excepción de la frutilla), el agua de especias fría y tamizada, el mote, las hojas de arrayán picadas finamente y mézclelos con una cuchara de palo.Añada la frutilla picada en cuatro e incorpore el agua de rosas, carmelitana y de azahares. Rectifique el dulzor y sirva, si desea, inmediatamente. Rinde 14 litros.

"EL SANTO QUE DA MARIDO"

En San Diego, exactamente en el antiguo reflectorio, se juntaron durante dos noches la culinaria y el teatro para ciertos elegidos.

EN QUITO Y CON UNA SOLA MISIÓN: QUITO ETERNO + QUITUS GASTRONOMÍA

A inicios de 2011, estos dos grupos realizan actividades, cada uno en su campo, conjuntamente para difundir la cultura, la tradición, las historias quiteñas, y por supuesto, su cocina.

Esperamos un fructífero tiempo juntos con la idea de "cENA - tEATRO" y otros eventos que se proyectarán y organizarán durante este año.

UN AÑO DE EXITOSA RELACIÓN: FONSAL Y QUITUS GASTRONOMÍA

El 14 de julio de 2010, a las 21h00, finalizó uno de los mejores eventos que ha realizado Quitus Gastronomía, en exclusiva, para FONSAL. El lanzamiento de la segunda edición del texto de investigación de Julio Pazos Barrera El sabor de la memoria, y al mismo tiempo, El manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir una mesa de Juan Pablo Sanz, datado de mediados del siglo XIX. El estudio introductorio del mismo, estuvo a cargo de uno de nuestros chefs, Santiago Pazos Carrillo, sustentando así, la idea primera que siempre ha mantenido Quitus Gastronomía.

Esta relación de proyección gastronómica, organización logística en cocina y bar y de servicio en algunos actos culturales y tradicionales de FONSAL, por parte de QG, se ha mantenido durante los últimos meses de 2009 hasta este gran acontecimiento del 2010.

Sin duda alguna, la relación continuará con el mismo compromiso de los grupos humanos que forman el FONSAL y Quitus Gastronomía.